Un estudio de la Universidad del Valle determinó la manera de elaborar salchichas y demás embutidos cárnicos que duren el doble de tiempo de lo normal sin necesidad de utilizar sales de nitro para su conservación.
La investigación fue realizada con el apoyo de los grupos de investigación MIBIA de la Facultad de Ciencias Básicas y GIBAP, de la Facultad de Ingenieria, y la empresa Zenú.
“Haciendo el estudio nos dimos cuenta de que los microorganismos patógenos que pueden aparecer en la carne, pueden reducirse sin necesidad de utilizar sales de nitro, y que las sales no estaban haciendo ningún efecto porque los patógenos se habían vuelto resistentes”, explica Cristina Ramírez Toro, directora del proyecto.
Gracias al estudio determinaron que era posible reducir las sales de nitro y que resultaba más efectivo incluir bacterias lácticas en inóculos en polvo, las cuales hacen la misma función que las sales, con la diferencia de que son bacterias saludables.
“Estos inóculos se adicionan a la masa con la que se hacen los embutidos, en vez de las sales”, asegura Ramírez, Ph.D en Procesos Biotecnológicos. Estas sales son habitualmente utilizadas para que no aparezcan los microorganismos patógenos en la carne y los embutidos se conserven mucho más. De acuerdo con Ramírez los patógenos pueden ocasionar daños en el organismo como diarrea o vómitos.
Ramírez, profesora de la Universidad del Valle, explica que “una salchicha común en el mercado tiene un tiempo de 20 días de vida útil”, mientras que los productos elaborados con los inóculos encapsulados y los recubrimientos comestibles, pueden lograr una duración del “doble de la normal”, o sea de unos 40 días.
Adicionalmente también cambiaron el revestimiento de los embutidos. “Hicimos un empaque con polisacáridos comestible, que también ayuda a que el producto dure más tiempo”, explica la docente.
