La Universidad del Valle Sede Palmira presenta una nueva cartilla explicativa para procesamiento de chontaduro en casa, una herramienta que propone la transformación del fruto típico para dar solución a problemas alimentarios a través de su transformación como harina y entrega recetas de fácil preparación que se pueden realizar a partir del insumo.
El instructivo, desarrollado por los profesores Mauricio Quintero y Jader Martínez del Grupo de Investigación en Sistemas Socio-ecológicos Sustentables, consta de una cartilla que indica el proceso de transformación del chontaduro en harina con herramientas caseras, el tipo de disposición que se puede hacer con la cáscara del fruto y recetas donde la harina obtenida puede reemplazar fácilmente la harina de trigo, uno de los insumos más comunes en la cocina. En la creación de estas preparaciones a base de chontaduro, el grupo de investigación contó con la colaboración de Andrés Portilla, chef local de la ciudad de Palmira.
“La idea de este instructivo surge de los efectos que estamos viendo de la pandemia. Debido a que, por investigaciones que veníamos haciendo con el grupo de investigación, tenemos contacto con productores, ellos nos comentaron que tenían sus problemas para la comercialización y, por ende, podrían perder su cosecha. Pensamos en primera medida procesar la harina en nuestro laboratorio pero, al no tener el espacio suficiente para el procesamiento de tanta materia prima, decidimos crear la cartilla para explicar cómo hacer el proceso en casa”, explicó Quintero Ángel.
El manual contempla, además de la fabricación casera de la harina, la posibilidad de ser difundido masivamente por autoridades locales interesadas brindar alternativas alimentarias a los habitantes de los municipios por lo cual se ha enviado, además de la cartilla, la lista de productores a varias alcaldías del Valle del Cauca.
“En un principio contemplamos dos opciones para el envío a los alcaldes, que eran hacer la entrega del material como grupo de investigación o enviarlo como Sede Palmira y decidimos hacerlo de forma institucional. En este proceso hemos contado con gran apoyo por parte de las directivas, quienes han fortalecido los lazos de las instituciones con los gobiernos locales a través del tiempo y de alguna manera han reafirmado esa colaboración con el envío de la cartilla. Para también ayudar a los productores, la cartilla se envía acompañada de la lista de productores que tienen materia prima disponible para venta o donación”, explica el profesor Mauricio Quintero.
Uno de los mayores factores a resaltar del fruto, por parte del grupo de investigación, es la posibilidad de usar completamente todos los elementos de la fruta en la preparación de alimentos.
“Además de ser un fruto tradicional en el Valle del Cauca y de ser un fruto muy nutritivo, el chontaduro tiene una característica esencial porque es un fruto íntegro, lo que quiere decir que se puede aprovechar no sólo la pulpa sino también el epicarpio, es decir, la cáscara”, expone el profesor Martínez.
De acuerdo con las investigaciones realizadas por el grupo de Univalle Palmira, la piel del chontaduro, también transformable en harina, es una fuente de ácidos grasos, carotenos, además de minerales y vitaminas liposolubles. Además, puede ser aprovechada en la alimentación de animales y como abono para plantas.
El Grupo de Investigación en Sistemas Socio-ecológicos Sustentables planea continuar con sus estudios para el aprovechamiento de otros frutos, dentro de los que se encuentra el moriche o burití.
Los profesores confían en que la pieza pueda ser una alternativa para la suplir las necesidades alimenticias durante el confinamiento, así como después de la emergencia. Así mismo, esperan contribuir a la solución de los problemas de demanda de los productores uno de los frutos más emblemáticos de la región: el chontaduro.
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