La deshidratación de alimentos es un proceso crucial, cuando se considera el aprovechamiento de frutas que, a menudo, suelen ser desechadas por no ser de interés para las industrias. Este proceso no solo permite la conservación de los productos, sino que abre nuevas oportunidades para su utilización en diferentes sectores. Buscando explorar este campo, una investigación plantea el análisis de dos métodos de deshidratación. Sus resultados buscan profundizar los conocimientos en materia de deshidratación, con el objetivo de ampliar la información sobre esta técnica y ofrecer a los productores herramientas para optimizar el aprovechamiento de sus cosechas.

Conservación y prolongación de la vida útil de los productos

La deshidratación de productos alimenticios es una práctica clave en la industria, ya que permite prolongar la vida útil de los alimentos y facilitar su uso posterior. En la actualidad se ha hecho necesario desarrollar nuevas tecnologías y afinar métodos que contribuyan a que exista un proceso cada vez más completo, que además de lo anterior también conserve las propiedades fisicoquímicas de los productos a nivel funcional, sensorial y nutricional. Estas características son fundamentales para garantizar el éxito de iniciativas que se desarrollen en lo sucesivo.

Con este propósito, las estudiantes Lina Marcela López Rengifo y Yenifer Alejandra Correa Toro, del programa de Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Valle, sede Tuluá, con la dirección del investigador y profesor Alfredo Ayala Aponte, bajo la codirección del docente Libardo Castañeda Flórez y asesoría de la del investigadora y profesora Anna María Polanía Rivera de la misma unidad académica, llevaron a cabo la comparación de dos tecnologías utilizadas en el campo de la deshidratación, con el objetivo de determinar cuál método resultaba más adecuado, tanto desde una perspectiva económica como funcional, para prolongar la vida útil de la pitahaya amarilla (incluyendo la cáscara), que como fruto exótico no ha sido ampliamente estudiado hasta el momento; y que, mediante la investigación se promueve realzar sus cualidades.

Con su desafío, que evaluó una tecnología tradicionalmente usada y otra de corte más novedoso, las estudiantes López Rengifo y Correa Toro buscaron ampliar los márgenes de conocimiento acerca de estas técnicas, ofreciendo resultados que podrán servir de base para futuras iniciativas que provengan de la industria y pequeños productores que busquen innovar y emprender sus propios proyectos.
 

La investigación

Dentro del abanico de posibilidades relacionado con procesos de deshidratación de alimentos, Lina Marcela López Rengifo y Yenifer Alejandra Correa Toro consideraron que una de las variables más importantes para tener en cuenta era la viabilidad económica de cada método, pues su proyecto estaba enfocado en brindar alternativas de fácil acceso. Luego de realizar una búsqueda bibliográfica, se decantaron por la tecnología de secado por aire caliente (altamente usada, pero que tiene la desventaja de someter los productos a un proceso bastante invasivo debido a sus largos tiempos de proceso) y la tecnología de secado por ventana de refractancia (un método novedoso y económicamente accesible), dejando de lado procesos como la liofilización, pues este último presenta altos costos e implica largos tiempos de operación.

Su propósito, además de sentar un precedente académico en términos evaluativos para un producto exótico como la pitahaya amarilla, fue el de promover el aprovechamiento total del fruto, de manera que para la investigación se utilizaron la pulpa, las semillas y la cáscara de la pitahaya. “Nos llamó mucho la atención este enfoque, porque no solamente estamos ofreciendo una alternativa de producto al mercado con un potencial, sino que también estamos contribuyendo al aprovechamiento de residuos”, dice Yenifer Alejandra Correa Toro, quien destaca que esto fue uno de los factores que propició escoger la pitahaya como el fruto de investigación.

Una vez seleccionado el fruto, las estudiantes procedieron a analizar diferentes variantes para la evaluación, entre las que se encontraban la crocancia del producto final; este resultó ser un factor clave, ya que, debido a la presencia de pectina entre la cáscara y la pulpa, en las pruebas preliminares no se lograba la textura crujiente que se deseaba. Para solucionar este problema, fue necesario realizar una serie de pruebas preliminares adicionales. “Hicimos escaldado en la fruta, un raspado en la cáscara, cortamos las espinas que había en la cáscara y, a la final, nos dimos cuenta de que un factor muy importante en el proceso era el espesor de la muestra para lograr una buena textura”, explica la estudiante Correa Toro.

Dado que no se contaba con un estado de madurez exacto del fruto, las estudiantes tuvieron que realizar una serie de evaluaciones para determinar y caracterizar así la base de su estudio. Algunos de los factores que se evaluaron en esta etapa fueron los grados brix, textura y color. “También construimos una cámara propia de vida útil, es decir, comprábamos la pitahaya, se ubicaba en un lugar fresco para ser observada y cada día se evaluaba su color durante una semana, allí veíamos en qué madurez estaba, de acuerdo a como lo indica la Norma Técnica Colombiana para procesamiento de pitahaya amarilla, y haciendo la relación de color junto con los grados brix”, comenta Lina Marcela López Rengifo, y agrega que posterior a esta caracterización del fruto se realizaron las mediciones de propiedades fisicoquímicas y funcionales.

Evaluación y resultados de los dos métodos

La evaluación de los métodos de deshidratación se realizó de manera independiente para cada caso. “Para escoger las temperaturas a utilizar, nos basamos en el principio y fundamento de cada método de secado. No podíamos evaluar directamente las mismas temperaturas, porque la transferencia de calor hacia el fruto en cada método es distinta”, explica la estudiante Yenifer Alejandra Correa Toro. Según ella, en el método de secado por aire caliente el calor se transfiere directamente al alimento, lo que provoca que este alcance la misma temperatura que el fluido (aire caliente), mientras que en el método por ventana de refractancia la transferencia de calor ocurre a través de una película de plástico dispuesta en el sistema, lo que produce un delta de temperatura entre el fluido (agua caliente) y el alimento.

Para la investigación, dicho delta estuvo alrededor de los 20°C. “Si analizamos el delta de temperatura que hay en ventana de refractancia, estaríamos utilizando las mismas temperaturas en cuanto al alimento en ambos métodos de secado. Por ejemplo, si la temperatura de ventana de refractancia es 70°C, con el delta que existe, el alimento en realidad estaría a 50°; esta temperatura también se manejó en el método de secado por aire caliente, lo que permitiría una comparación entre métodos”, matiza la estudiante Correa Toro.

Los resultados obtenidos demostraron que el método por ventana de refractancia tuvo mejores resultados sobre la pitahaya en aspectos como color, conservación de vitamina C, retención de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Estos valores tendieron a mejorar cuando el proceso fue realizado a una temperatura de 90°C.

Según la estudiante Correa Toro, este resultado se debió a que los tiempos de procesamiento a esta temperatura son más cortos, lo que les permitió conservar las propiedades del producto en un mayor grado, algo en lo que tuvo que ver también el hecho de que en este método no hay un contacto directo entre el producto y la transferencia de calor.

“También encontramos que, en lo relacionado con la capacidad antioxidante, el resultado final fue incluso superior a los valores iniciales del alimento. Esto nos pareció muy interesante. Investigando encontramos que esto es debido al mecanismo que ofrece el secado, que permite que estos compuestos se liberen y exista una mayor concentración de estos”, comenta la estudiante Yenifer Alejandra Correa Toro.

Lina Marcela López Rengifo destaca que el resultado obtenido por la ventana de refractancia fue una grata sorpresa de la investigación. “En el método de ventana de refractancia las propiedades aumentaron, lo que nos lleva a la conclusión de que este método no solo brinda mayor conservación de las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales, sino que además las potencia. Ese fue un plus del trabajo”.

Para las estudiantes López Rengifo y Correa Toro, no se ofrecen actualmente antecedentes exhaustivos de la pitahaya amarilla en ventana de refractancia; es por esto que, por medio de esta investigación, podría ser consumido en un futuro en forma de un snack con un sabor muy agradable, además de todos los beneficios antes mencionados.

Posible impacto a futuro

Pese a que el alcance de esta investigación no era el de elaborar un snack basado en las cualidades del producto evaluado, luego de los resultados obtenidos esta se convierte en una opción viable: “El prototipo de snack es delicioso. La pitahaya amarilla es, de por sí, una fruta muy fresca y apetecible, además, al deshidratarla, queda con una textura crocante, con un sabor muy artesanal y a su vez, otorgando gran contenido de vitamina C y fibra. Puede ser incluso como un complemento a bebidas lácteas favoreciendo una dieta balanceada, convirtiéndose en una alternativa a productos a base de cereales, ahora que está en tendencia la alimentación saludable”, dice Lina Marcela López Rengifo.

Por su parte, Yenifer Alejandra Correa Toro piensa que, además del impacto en productores que busquen innovar con sus emprendimientos, la investigación realizada servirá como un antecedente importante para futuros investigadores:

“A mí lo que me pareció muy lindo de esta investigación fue que, aunque no teníamos antecedentes ni referentes para comparar nuestro estudio, lo sacamos adelante y le brindamos a la comunidad una investigación que no estaba muy presente, para que en un futuro puedan seguir investigaciones relacionadas”, concluye.

Por Jhon Gamboa
Agencia de Noticias Univalle